terça-feira, 28 de dezembro de 2010

É cada dia que passa me convenço mais de que cozinhar só dá certo quando você está se sentindo bem.
Não insista..acredite que se o "espírito" não estiver a fim é melhor correr léguas das facas e das panelas.
Esses dias tirei a prova dos nove...deu tudo errado. Simplesmente tudo que eu resolvi fazer na cozinha não prestou.
Quer saber como é que um gastronomo se sente um lixo?
Respondo...quando faz algo e dá errado e mais ainda, quando esse algo é simples como um omelete.
Cozinhar é felling, é estar bem de corpo e alma, é tranquilidade em meio a correria.
É uma terapia..o gostoso de cozinhar não é nem comer é ver a arte final, as cores a disposição do prato...e fazer o outro querer comer com os olhos.
Portanto..darei-me alguns dias de férias da cozinha, simplesmente para renovar as energias e voltar com toda a minha paixão pra ela.

sábado, 25 de dezembro de 2010

Me rendi as panquecas...

Lutei muito pra não me render as famosas panquecas, sempre as achei “americanizadas demais”...diga se você não já viu em 10 de cada 10 filmes de Hollywood no café da manhã todos comerem panquecas e cereais com leite? É um costume americano...ponto!
Nós , abaixo da linha do equador, gostamos de outras coisas, e eu em particular sou adepta do pão com manteiga e café com leite.
O curioso é que á vinha com essa coisa na cabeça de que queria fazer panquecas, mas desencanei.
Porém, contudo, todavia, entretanto, eis que uma série de coincidências começam a me levar cada vez mais por um caminho sem volta no qual teria que me render aos encantos ou as delicias das famosas e americanizadas panquecas.
Receita simples: farinha de trigo, ovos todos batidos para criar uma massa encorpada e uniforme, com uma pitada de sal e um recheio ao seu gosto (doce ou salgado).
Bati tudo na mão grande com um batedor de cozinha, ops desculpem com um foet (é assim que se escreve? Um gastrônomo tem que falar os nomes corretos dos utensílios.)...enrolado a língua ou não..o efeito final vai dar no mesmo.
Como dizem: comecei logo “pocando”... suei uma cebola e coloquei camarões frescos para que fossem levemente salteados (falei bonito agora heim?).
Preparado o recheio, vamos esquentar a barriga no fogão com uma frigideira..sorry again..uma sautesse (olha outra vez não saber como se escreve esse nome complicado em Francês..mas um dia eu aprendo).
O legal é deixar a sautesse bem aquecida, derramar a massa e rodá-la por toda a panela para que fique uniforme.
Naturalmente depois de pronta a massa se desprende com facilidade e ai é dar uma de malabarista e jogar a panqueca pra cima para virar de lado. Tenha fé, vá com vontade e mande a panqueca para o alto. Confesso que se não fosse parte da culinária, diria que esse ato era pura terapia, relaxa e te deixa feliz.
Resultado as panquecas recheadas com camarão foram um sucesso, não sobrou uma nem para uma foto.
Mas, o bichinho da curiosidade me pegou. Era questão de honra fazer outro tipo, no caso as doces.
Preparei a mesma massa, nas coloquei uma pitada de essência de baunilha. Cozinhei bananas da terra, cortei-as horizontalmente, temperei com um pouquinho de canela e açúcar e pra dar um toque mussarela de bulafa..eis o meu recheio.
Só que em vez de enrolar as panquecas como fiz na primeira, dobrei em quatro formando pequenos leques doces.
Ficou bom...digo ótimo!
Agora já me sinto a rainha das panquecas e pra completar ainda mais o meu reinado..corri e comprei uma panquequeira digna de uma rainha para que as próximas fiquem ainda melhores.

sexta-feira, 24 de dezembro de 2010

Hoje percebi que existe uma pedra no meu caminho...
Os festejos natalinos e seus blá..blá blás...requerem algumas particularidades..e uma delas se chama ceia de Natal.
Opa, prato cheio para gastronomos curiosos e iniciantes, mostrarem suas habilidades e seus dote culinários.
Casa cheia, familia reunida..bom assim todo mundo experimenta de uma vez e acaba aquele papo chato de : você ainda não cozinhou pra mim!!
Seria perfeito se não fosse trágico..mas que coisa absurda..quem foi que disse que natal tem que ter peru, chester, fiesta, frango ou qualquer tipo de coisa penosa???
Reza a lenda de que quem não gosta de pena, não deveria gostar de prepar aves e eu admito que eu até questionava se essa lenda urbana era verdadeira e infelizmente descobrir, a duras "penas",..que é verdade.
Eu até tentei, respirei fundo e disse pra mim mesma: yes, you can!
Mesmo porque se vou trabalhar na cozinha não posso me dar ao luxo de não querer tocar em frango, principalmente aqui onde se adora comer frango....aquele famoso blá , blá blá de que frango não engorda, não tem cheiro e nem solta as tiras como se dizia na boa a velha propaganda de havainas (naquele tempo em que só quem usava havaianas era "pobre".)
E lá se vai eu, feliz ao mercado comprar qualquer uma das inúmeras opções que substituem o peru velho e cansado de guerra, que a cada dia está maior do que nunca, e eu uma simples mortal, com um fogão de tamanho normal, jamais poderia comprar um desses elefantes..ops digo peru.
Então por falta de espaço tinha que ser algo pequeno mesmo..coisa do tipo 3kg no máximo e também pra não sobrar muito para o dia seguinte e ter que virar aquele celebre salpicão.
A coisa toda é que comprei a dita ave, aloquei-a em meu freezer e me enfiei no meio do mato, sem comunicação com o mundo aqui fora, para renovar as energias.
Nesse meu "retiro espiritual", me vi tendo que ver as pessoas matarem o nosso almoço e isso aconteceu com um coelho e advinhem..com uma galinha.
Tal fato desencadeou um processo ciclico e em cadeia e que hoje se transfigurou em um terror pré-natalino que por pouco não colocou a ceia inteira a perder.
Fui salva pelo gongo e pela minha mãe.. que hoje percebi ser uma parteira de mão cheia..pois a cena de vê-la puxando o saco plástico que continha as visceras do bicho ..era sem sompra de dúvidas, um parto à forceps.
Definitivamente esse vai ser o primeiro, único e ultimo chester da minha vida...ano que vem vai ter bacalhau no Natal.

sexta-feira, 17 de dezembro de 2010

O que mudou depois da faculdade?

Hoje parei para pensar no que de fato mudou, em relação aos meus hábitos culinários, depois de iniciada as minhas aulas na faculdade.
Percebi que o que mudou foi a minha velocidade. Hoje, até para manter a perfeição dos cortes, passo mais tempo no seu pré-preparo.
Observo se as retas estão perfeitas, se os cortes estão do mesmo tamanho (altura, comprimento, largura), presto atenção a detalhes que antes não me importava tanto.
Sinto o ingrediente, se ele está com uma cor vibrante, se está com textura correta, se ele ficou esteticamente perfeito.
E isso virou uma paranóia absurda e muita vezes já está sendo feita no "piloto automático".
Aprendi a posicionar minha mão melhor sobre as facas, e que quanto mais amoladas elas estiverem melhor e mais preciso sairá seu corte.
Percebi que cortar longitudinalmente é melhor realizado quando se faz de uma vez só.
Que carnes devem ser temperadas no momento do seu preparo e em alguns casos depois para garantir que o sabor da carne seja mantido.
Notei que ouvi mais do que falei, que ajudei os que precisavam de mim e que despertei a confiança de muitos colegas.
A alta gastronomia se faz desses pequenos atos: perfeição, textura, estética, harmonia, companheirismo e cumplicidade.
Por que de nada adianta somente aprender, é preciso também saber ensinar e ensinar é um dom, poucos o tem pode até soar como etnocentrismo da minha parte ou até mesmo soberba, afirmar que ensinei em curso no qual também estava aprendendo.
Confirmei meus objetivos, e vi que o caminho que estou traçando está correto e dentro dos planos que fiz.
Agora uma nova etapa vai começar, as figurinhas já não são mais desconhecidas.
Já sabe-se quem são os bons, os chatos, os arrogantes, os egocêntricos e os que não vão dar em nada...pena ter que segregar uma turma assim, mas como dizem o sistema é bruto e infelizmente temos que nos proteger.
O momento é de solidificar alianças que serão benéficas para ambos, porque é assim que tem que ser...crescer junto.
Utopia, viagem minha?
Não sei talvez, tudo culpa desse espírito sonhador e crédulo que existe em mim, e que é meu não nego.
Mas, fazendo uso do principio básico das leis: " todo mundo é inocente até prova em contrário", afirmo que minha essência acredita em alianças bilaterais e não unilaterais.

terça-feira, 7 de dezembro de 2010

Por que prefiro a Itália a Paris?

Primeiro nem digam que sou louca, nem me pergutem como é possível uma gastronoma (em vias de formação) preferir a Itália em vez de Paris?
Nem deveria respostar...mas o fato é que cada um é cada um...nem sempre vou agradar a todos e quer saber é bom assim..ser diferente!
Mas mesmo assim, boazinha que sou, vou explicar.
Cresci minha vida inteira, ouvindo a minha avó me falar dos sonhos que ela tinha de conhecer Paris.
E quando ela finalmente realizou esse sonho, não pude ir junto, mas ganhei de presente pessegos frescos maravilhosos.
Lógico que não foi só isso que me influenciou, existiam tantas outras coisas, como Simone de Beauvoir, a Torre Eiffel, toda a história de Luiz XV e da sua corte e também porque lá é a pátria da minha bebida favorita.
Acho que meio que por osmose esse desejo permeou a minha vida inteira até esse ano.
Hoje depois de realizado esse desejo me pergunto será que prefiro a Itália à Paris?
Italia..sem chances.
Por que???
Porque...Paris é fria em todos os sentidos e meu coração é quente.
Paris tem seus encantos, não nego mas Roma...exalta tantas outras coisas e sobretudo tem um povo mais afetuoso, mais barulhento, mais briguento mais a minha cara.
Portanto está decidido...minhas próximas férias irei a Roma.
Afinal como dizem: "todos os caminhos levam a Roma!!".
Além de tudo a Itália é a pátria do risotto.
Na produção mundial, em termos culinários, nenhum outro lugar ergueu o arroz mais alto do que esse país.
No século XIII e anterior, há registros na Itália sobre a presença do arroz. A lavoura, no entanto, só se firma a partir do século XV.
O arroz chegou pelo sul, proveniente da África e do Oriente Médio. Nas províncias meridionais, como a Sicília, o arroz é preparado preferencialmente no forno.
Na Lombardia e Piemonte, ao norte, os arrozais prosperaram, irrigados.
O Estado quis manter a exclusividade dessa produção de qualidade proibindo a exportação.
Na Itália setentrional a culinária tomou rumo diferente da do sul. O arroz não vai ao forno.
Ele é cozido dentro de caldos e sopas, aos poucos, vai engrossando, ficando mais espessos, o líquido é absorvido, o arroz aparece mais, ganha volume e, finalmente, vida própria. Isso é o risotto.
A palavra risotto provém de dialeto lombardo-piemontês.
Uma "sopa enxuta", cremosa, na qual se forma uma liga entre os grãos devido à qualidade do arroz que libera amido suficiente na fervura para unir os grãos.
O brodo e os molhos são absorvidos, mas os grãos não ficam encharcados. Essa é a grande diferença entre os demais tipos de arroz.
Essa é a essência do risotto.
Somente o italiano conseguiu grãos que, ao cozer, absorvem os sabores e se juntam sem grudar.
Outros grãos, mais soltos e secos, ficam encharcados e grudentos, não são um verdadeiro risotto.
Para o resto do mundo, o arroz cozido é apenas guarnição para os pratos, na Itália o arroz tem status de primeiro prato e de prato principal.
O arroz arbório, dentre os italianos, o de grão mais longo, serve para todos os tipos de risotto, aceitando bem o queijo e a manteiga.
Podem ser feitas tantas combinações de risotto quiser, depende apenas da imaginação do chef.
A história do arroz registra a crendice do homem no poder da espiga e dos grãos, considerados portadores da paz e prosperidade, símbolos da felicidade e fertilidade.
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São por essas e outras (digamos que interesses profissionais futuros), que me fazem colocar essa viagem na minha listinha de presentes a Papai Noel e nas minhas metas para o ano de 2011.